摘 要

摘要：勃氏甜龙竹Dendrocalamus brandisii、版纳甜龙竹D. hamiltonii,、马来甜龙竹D. asper和龙竹D. giganteus是云南省当地菜肴中主要的食用竹笋。本论文主要目标是描述这些不同种源食用竹笋营养价值的特征。两个产地版纳甜龙竹竹笋均含有最高的含水量和最低的粗纤维含量，暗示其比其他竹笋具有更嫩的口感。思茅种源的勃氏甜龙竹，因其更高的含水率以及低粗纤维含量更适合推广。沧源种源的勃氏甜龙竹由于含有更高的氨基酸含量也适合推广。沧源的龙竹笋也含有很高的氨基酸含量。马来甜龙竹笋与其他竹种比较没有显示出任何优势。

关键词：竹笋；营养价值；竹种；种源；云南省

Nutritional values of four edible bamboo species in different sites of Yunnan Province,China

ABSTRACT

Summary: Dendrocalamus brandisii, D. hamiltonii, D. asper and D. giganteus are the major edible bamboo species in the local cuisine of Yunnan Province, China. The objective of this study was to characterize some nutritional values of these bamboo species in different sites. The shoots of D. hamiltonii of both sites have the highest moisture content and the lowest crude fiber content, implying the tenderer taste than that of other bamboo species. The Simao provenance of D. brandisii is suitable for popularization due to its higher moisture content and lower crude fiber content and the Cangyuan provenance is also suitable for popularization due to its higher amino acid content. The shoots of D. giganteus in Cangyuan County also have high amino acid content. The shoots of D. asper did not show any obvious advantages as compared to that of other bamboo species.

Key words：Bamboo shoots, Nutritional contents, Bamboo species, Provenances, Yunnan Province

目 录

1 前言 - 1 -

1.1 竹笋的资源状况 - 1 -

1.1.1 竹笋的食用价值 - 1 -

1.1.2 竹笋的药用价值 - 1 -

1.2 目前国内外竹笋营养成分研究的现状 - 2 -

1.2.1 同一竹种不同地理种源竹笋的营养成分的研究 - 2 -

1.2.2 同一竹种竹笋不同部位的营养成分的研究 - 3 -

1.2.3 同一竹种竹笋在生长过程中营养成分变化的研究 - 3 -

1.3 四种竹子的形态特征和地理分布 - 3 -

1.3.1 勃式甜龙竹 Dendrocalamus brandisii - 4 -

1.3.2 版纳甜龙竹 Dendrocalamus hamiltonii - 4 -

1.3.3 马来甜龙竹 Dendrocalamus asper - 4 -

1.3.4 龙竹 Dendrocalamus giganteus - 5 -

1.4 竹笋的贸易 - 5 -

2 材料与方法 - 6 -

2.1 实验材料 - 6 -

2.2 实验方法 - 7 -

3 结果与分析 - 8 -

3.1 基本营养成分的比较 - 8 -

3.1.1 勃氏甜龙竹笋营养成分的分析 - 9 -

3.1.2 版纳甜龙竹笋营养成分的分析 - 10 -

3.1.3 马来甜龙竹笋营养成分的分析 - 11 -

3.1.4 龙竹笋营养成分的分析 - 11 -

3.2 氨基酸含量的比较 - 12 -

3.2.1 四种竹笋氨基酸含量的比较 - 12 -

3.2.2 氨基酸含量对竹笋口感的影响 - 12 -

3.3 矿物质元素含量的比较 - 13 -

3.3.1 矿物质元素中营养元素的含量 - 14 -

3.3.2 矿物质元素钙、镁的含量 - 14 -

3.3.3 微量矿物质元素的含量 - 15 -

4 结论 - 15 -

致 谢 - 16 -

参考文献： - 17 -

1 前言

1.1 竹笋的资源状况

据不完全统计，中国共有竹种50多属，500多种，是世界产竹最多的国家之一。其中可食用竹笋至少在200种以上。由于各地气候、土壤和地形的变化，中国竹种的分布呈现出明显的差异性和地带性。大致可以分为四个分布区:黄河-长江竹区，长江-南岭竹区，华南竹区和西南高低竹区。按照地下茎形态特征，竹子又可以分为三大类型：合轴丛生，单轴散生和复轴混生^[1]。地下茎是竹类植物在土壤中横向生长的茎，称为“竹鞭”，鞭上有节，节上生根和芽，芽可以萌发成新的地下茎或者出土成竹。

1.1.1 竹笋的食用价值

竹笋是竹子的幼芽，也称为“笋”。竹笋一年四季都有，但是惟有春笋和冬笋的味道最好。秋末冬初未出土的笋称为“冬笋”，翌年春季继续生长，于“春分”前后出土的笋称为“春笋”。竹笋，在中国自古就被当作是“菜中珍品”。 在烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。竹笋因其含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、纤维、矿物质和少量的脂肪被认为是对健康非常有益的一种食物。因此竹笋被称为“森林蔬菜”“保健食品”等，素有“寒士山珍”之美誉^[2]。

1.1.2 竹笋的药用价值